Wszyscy, którzy podróżują samodzielnie do krajów arabskich lub mają przyjaciół w bliskowschodniej części świata znają doskonale sens arabskiego powiedzenia – „Gość jest w mocy gospodarza”. Gościnność i oddawanie honorów gościom objawia się tu bowiem nie tylko bogactwem pojawiających się na stole potraw (w normalnych warunkach rzadko spożywanych przez gospodarzy w takiej obfitości), ale także ich rozmiarami, często wielokrotnie przewyższającymi możliwości osób zgromadzonych przy stole. Gość nie może wyjść głodny, nie może odmawiać dokładki czy zadowalać się jedynie próbowaniem potraw. Należy jeść ze smakiem, pochłaniając z szacunku dla gospodarzy jak największe porcje. Nie jest to jednak wcale przykry obowiązek a czysta przyjemność zanurzania się w bajeczny świat smaków i zapachów…

Współczesna, jordańska kuchnia jest bardzo silnie zakorzeniona w tradycjach, które rozwijały się na terenie obecnej Jordanii przez tysiąclecia. Odnajdziemy w niej wyraźne wpływy kuchni śródziemnomorskiej – libańskiej i syryjskiej, palestyńskiej czy egipskiej, a także wiele elementów rodzimej tradycji beduińskiej. Te najważniejsze, wspólne dla całego regionu potrawy to oczywiście znane zapewne wszystkim hummus, ful, mutabal, falafel, shawarmah i tabouleh. Wszystkimi zainteresujemy się w odpowiednim momencie. Teraz jednak skupmy się na narodowej potrawie Jordanii – mansafie.

Mansaf to potrawa niezwyczajna i nie podawana codziennie, to symbol i rytuał, związany z przyjmowaniem najważniejszych gości lub ważnymi wydarzeniami takimi jak ślub czy narodziny dziecka, albo powitaniem powracającego z długiej podroży członka rodziny. Jej korzeni należy szukać w tradycji beduińskiej, w której mięso i mleko miały zawsze znaczenie specjalne. Zaproszenie na mansaf jest zatem wyrazem najwyższego szacunku ze strony zapraszającego. Na wielkiej tacy wyłożonej chlebem i wysypanej ugotowanym z odpowiednimi przyprawami ryżem, podaje się pieczone z dodatkiem jogurtu lub kwaśnej śmietany jagnię lub w wersji mniej ortodoksyjnej kawałki kurczaka. Całość posypana prażonymi orzeszkami piniowymi lub migdałami i czasami ciecierzycą, smakuje wyśmienicie.

mansaf

Mieszanka przyprawowa do Mansafu – chyba jednak lepiej przygotować ją samemu… W gotowej mieszance nie mamy wpływu na balans smaków i zapachów. Znane mi składniki – harissa, sól, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa, kminek, kurkuma.

Choć sama potrawa nie wydaje się być zbyt skomplikowana to jej wykonanie nie jest wcale proste. Przyznam z lekkim wstydem, że kilkakrotnie próbowałem ją przyrządzić i mimo dość dokładnych przepisów nie udało mi się osiągnąć tak niezwykłego smaku (nawet samego ryżu 🙁 ) jak ten, którego miałem okazje doświadczyć kilkakrotnie w Jordanii. Chodzi tu zapewne o jakość składników – rzecz kluczowa w kuchni śródziemnomorskiej i w jej okolicach – oraz zestaw przypraw, w którym ważne są nie tylko składniki, ale także ich proporcje i moment dodawania. Chyba muszę jednak odbyć praktykę u jednego z jordańskich mistrzów…:)

Bardzo ciekawe są także zwyczaje związane ze spożywaniem mansafu, które określają wiele aspektów tej, przemiłej dla naszego podniebienia, czynności. Sama wielkość misy z potrawą wskazuje na sympatię do gościa – im większa potrawa tym większym respektem i szacunkiem darzą gości gospodarze. Dodatkowo kawałki mięsa położone na ryżowym posłaniu nie powinny być większe nic głowa kota zaś ich rozdzielaniem zajmuje się osobiście i jedynie gospodarz. Najsmaczniejsze kąski gospodarz podaje ulubionym lub wyróżnionym przez siebie gościom.

Jeden z przepisów na mansaf

Spożywanie mansafu w gronie przyjaznych nam osób, których obecność sprawia nam przyjemność a rozmowa z nimi napełnia nas optymizmem i inspiruje, jest doświadczeniem rzadkim. Tak rzadkim jak rzadka jest w dzisiejszym świecie prawdziwa przyjaźń i nie ograniczona kulturowymi granicami chęć życzliwego patrzenia na innych, czasem bardzo od nas odmiennych ludzi. I taki chyba jest najważniejszy „smak” tej niezwykłej potrawy – uzyskiwany z najtrudniejszych, bo rosnących jedynie w naszych sercach, przypraw…

Moja krótka relacja ze sklepu z przyprawami w Ammanie