Wspólny posiłek z rodziną i przyjaciółmi to wydarzenie wspaniałe. Jest chyba tylko jedna rzecz, która jest w stanie przebić takie spożywanie pysznych potraw. To ich wspólne przyrządzanie! Wiedzą o tym doskonale mieszkańcy Turcji, którzy od pokoleń pielęgnują tradycje przyrządzania potrawy o nazwie Keşkek. Kilka lat temu ginący niestety rytuał przyrządzania i spożywania Keşkeku został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, by pamięć o jego integrującym znaczeniu nie zaginęła.

Miedziane kotły podczas gotowania potrawy

Keşkek (zwany także pod nazwą Kashkak lub Kashkek) to bardzo interesujące danie, pojawiające się przy specjalnych okazjach (wesela, obrzęd obrzezania lub święta religijne) głównie w kuchni tureckiej, ale także na terenie Iranu i niektórych wysp greckich (np. Lesbos czy Samos gdzie funkcjonuje pod nazwą κεσκέκ, κεσκέκι lub κισκέκ i jest także związana z tradycyjnym ubojem byka).

Samo danie nie wydaje się pozornie w wykonaniu specjalnie trudne, składa się bowiem głównie z ziaren pszenicy (rzadziej jęczmienia) i mięsa oraz dodatków. Jego najważniejszą i bezcenną cechą jest wspólne przyrządzanie – „społecznościowe” gotowanie tej niezwykłej potrawy. W przeddzień planowanej uroczystości odbywa się wspólne płukanie pszenicy, któremu towarzyszą także modlitwy. Opłukane ziarna są następnie uroczyście przenoszone do wielkiego, zazwyczaj kamiennego, moździerza a czynności tej towarzyszy muzyka i dźwięki takich instrumentów jak bęben davul i flet zurna. Następnie w moździerzu opłukane zboże jest rozdrabniane przez kilka osób, w stałym rytmie nadawanym przez instrumenty. Kolejnym etapem jest już gotowanie Keşkeku, które odbywa się zwykle na zewnątrz, najczęściej przy użyciu miedzianych kotłów. Do gotującej się w kotle potrawy dodaje się kolejno: przygotowaną wcześniej pszenicę, mięso (wołowina lub baranina), cebulę, przyprawy, wodę i oliwę. Proces gotowania trwa zazwyczaj przez całą noc. To jednak nie kończy wspólnotowego gotowania! Po upływie kilku godzin, zazwyczaj około południa, silni młodzi ludzie są wzywani do ubijania potrawy drewnianymi ubijakami. Całość tej ceremonii jest obserwowana przez mieszkańców, a muzyka, która dobywa się z fletu zurna daje obserwującym znak, że potrawa odpowiednio się zagęszcza. Pożądaną konsystencją jest lekko kleisty, ale nie kremowy charakter potrawy.

Keşkek gotowy !

Tradycja przyrządzania Keşkeku znana jest ze źródeł pisanych już w XV wieku. Jak łatwo się zorientować sama potrawa jest tu niejako pretekstem (skądinąd smacznym :)) do spotkania, do wspólnego spędzenia czasu i świętowania ważnych dla społeczności wydarzeń. Na przestrzeni wieków także wiele słów związanych z Keşkekiem, używanych podczas doboru ziaren pszenicy, udzielania błogosławieństw, modlitw i ceremonii przenoszenia zboża czy podczas przygotowań i samego gotowania potrawy, weszło do języka codziennego. Cała „procedura” przyrządzania potrawy obejmuje także odbywającą się przy tej okazji zabawę – przedstawienia teatralne i muzykę. Tradycja Keşkek jest łącznikiem między sąsiadującymi wioskami i rodzinami, a zasady przyrządzania potrawy są ściśle przestrzegane i przekazywane przez mistrzów kucharskich swoim uczniom.

Ciekawa wydaje się także sama historia tej potrawy. Niektórzy badacze wywodzą ją z przyrządzanej na terenie Iranu, w okresie od XVI do XVII wieku, potrawy kashk wykonywanej ze zboża, mięsa i mleka owczego, a następnie formowanej w porcje o różnych kształtach. Być może także perska nazwa podobnej potrawy kishk stała się poprzednikiem słowiańskiej nazwy kasza, którą znamy przecież doskonale :).

Naprawdę powinniśmy zazdrościć mieszkańcom Anatolii, Iranu i greckich wysp tradycji Keşkek. Może nie dla samej potrawy – bo przecież możemy ja przyrządzić w domowych warunkach – ale tego niezwykłego klimatu spotkania i zabawy, który jej towarzyszy. Trudno chyba w naszym świecie doświadczyć takiej bliskości i wspólnoty z sąsiadami czy nawet liczną i często rozsypaną po świecie rodziną. Wyobraźcie sobie jakże byłoby pięknie spędzić 2-3 dni na wspólnym gotowaniu, rozmowach i zabawie, a zakończyć ów czas wspaniałym, zdrowym i co najważniejsze wspólnie przygotowanym posiłkiem…

Zobaczcie jak się robi Keşkek (film by UNESCO)