Książki kucharskie są nieodłącznym elementem dzisiejszej kuchni. Wielu „kuchennych celebrytów” wydaje swoje podręczniki gotowania lub książki z przepisami i recepturami. Który miłośnik kuchni choć raz nie zerknął do książek pięknej Nigelli Lawson czy przystojnego Jamiego Olivera, nie wspominając już o publikacjach polskich mistrzów kuchni. Niewiele osób jednak zdaje sobie zapewne sprawę, że historia podręczników gotowania jest tak stara jak nasza cywilizacja.

Jedna z „kulinarnych” tabliczek, znajdujących się w Yale Babylonian Collection

Wspominałem już jakiś czas temu o słynnym kulinarnym dziele – podręczniku pióra rzymskiego sybaryty Apicjusza. I ten jednak starożytny kucharz nie był pierwszym twórcą książki kucharskiej! Najstarsza bowiem znana nam „publikacja” kulinarna jest o niemal 2 tysiące lat wcześniejsza i pochodzi z terenów obecnego Iraku czyli starożytnej Mezopotamii. Jest to zespół trzech glinianych tabliczek zapisanych pismem klinowym (w wersji akkadyjskiej) w okresie panowania tzw. pierwszej dynastii babilońskiej, być może w czasach słynnego króla Hammurabiego (ok. 1792-1750 p.n.e.). Znajduje się tam 35 przepisów na starożytne dania! Nie wiemy oczywiście kto i w jakim celu je spisał, ale wydaje się, że mógł to być fragment większej “biblioteczki” jakiegoś profesjonalisty, ponieważ przepisy są pisane dość zwięzłym i fachowym językiem.

Cóż zatem gotowali mezopotamscy kucharze? Przepisy odczytane z glinianych tabliczek wskazują głównie na potrawy mięsne – gulasze i buliony. Ich obecność na stołach mieszkańców Babilonii nie powinna nas dziwić ponieważ mięso było mieszkańcom tego rejonu dobrze znane, a rolnictwo dostarczało go pod dostatkiem. Było to głównie mięso baranie i kurze – owce zostały tu udomowione jeszcze w neolicie zaś hodowla kur przybyła na te tereny zapewne z Indii w III tysiącleciu p.n.e. Mięsne rozkosze podniebienia uzupełniało mięso gazeli i frankolina (ptaka z rodziny kurowatych, podobnego do znanego nam bażanta). Było zatem mięso głównym składnikiem gotowanych na otwartym ogniu potraw, gęsto zalewanych bulionami i sosami na bazie piwa i tłuszczu.

Tekst tabliczek został po raz pierwszy przetłumaczony przez francuskiego historyka Jean’a Bottero i opublikowany w 1995 roku (Textes Culinaires Mésopotamiens). Bottero pisze m.in., że potrawy, które opisano na tabliczkach są także niemal zawsze wykonywane z dodatkiem cebuli, która jest według niego charakterystycznym składnikiem kuchni mezopotamskiej. W jego tłumaczeniu otrzymujemy przede wszystkim receptury 25 bulionów, w tym 21 na bazie mięsnej a 4 na bazie czysto roślinnej. Autor tłumaczenia pozostawił niektóre składniki w formie nieprzetłumaczonej, nie mogąc chyba znaleźć dla nich dobrego, współczesnego odpowiednika. Takim przykładem może być tajemniczy składnik samidu, który zdaniem niektórych może być jakąś odmianą czosnku. To jednak powoduje, że próba ugotowania opisywanych na tabliczkach potraw jest bardzo trudnym zadaniem. Dodatkowym problemem jest fakt, że nie mamy tu także zbyt wielu instrukcji co do sposobu ich przyrządzania, a sama lista składników, o czym wiedzą doskonale wszyscy kucharze, niestety nie wystarczy.

Mezopotamskie dania nie mogły się obejść bez aromatycznych przypraw – kopru i mięty, czosnku i wspominanej już powyżej cebuli lub porów. W każdym niemal przepisie wskazano na konieczność dodawania cebuli i czosnku, i to już na samym początku przyrządzania potrawy. Warto także zauważyć, że większość składników czy przypraw występuje tu parami, jakby wzajemnie się uzupełniając i bilansując. I tak np. kminek zawsze dodawany był z kolendrą, rzepa ze smalcem a rukola z porem. Ważnym dodatkiem do potraw było także piwo, które jednak nie miało znanego nam dzisiaj smaku chmielu. Było raczej jabłkowe w smaku, ponieważ powstawało na bazie cydrowej.

Do najciekawszych przepisów należą chyba buliony mięsne, gotowane z dodatkiem przypraw i mleka a także gulasze jagnięce z warzywami (np. burakami i cebulą) oraz pieczony drób z nadzieniem. To niesamowite, że czytając te wiekowe przepisy zdajemy sobie sprawę nie tylko z tego, że poznajemy właśnie życie ludzi sprzed tysięcy lat, ale także z tego jak podobna do dawnej jest kuchnia współczesna. Wcale nie oddaliliśmy się tak bardzo od naszych mezopotamskich przodków. Tak wiele przecież elementów ich tradycji kulinarnej funkcjonuje z powodzeniem do dziś.

A oto składniki jednego z najbardziej smakowitych, opisanych na tabliczkach dań – ciasta (nieco podobnego do płaskiego chleba) zapiekanego z aromatycznym nadzieniem drobiowym. Czy ktoś spróbuje to danie stworzyć? Zapowiada się pysznie i pachnąco! 🙂

Mięsne wypełnienie
2 kurczaki
2 łyżeczki soli morskiej
8 szklanek wody
6 filiżanek mleka pełnego
2 łyżki masła
2 duże laski cynamonu
6-10 liści gorczycy, dobrze wypłukanych i posiekanych
1 łyżka suszonej mięty
2 łyżki posiekanego czosnku
6 średnich szalotek, obranych i posiekanych
2 pory, dokładnie oczyszczone i posiekane
2 łyżki kaszy manny

Chlebowe ciasto
1,5 szklanki mąki żytniej
1,5 szklanki mąki białej (plus dodatkowa do obtaczania, ugniatania i wałkowania)
½ szklanki masła, pokrojonego na małe kawałki
½ – ¾ szklanki pełnotłustego mleka
¼ szklanki chłodnej solanki (3 szklanki wody na ¼ szklanki soli morskiej)
¼ szklanki nasion kopru, lekko prażonych na patelni lub w piekarniku